KEKENYALAN, KEKERASAN BAKTERI NATA DE SOYA
Serat adalah komponen-komponen indigenus , diisolasi khususnya dari tumbuh-tumbuhan yang tahan terhadap alat pencernaan bagian atas (tidak tercerna) dan sebagian besar terdiri dari polisakarida bukan pati, lignin, dan juga senyawa-senyawa pendamping lain seperti protein yang tidak dapat dicerna (7) atau polisakarida intraseluler seperti gum (1) . Sifat fisika dan kemis serat sangat tergantung pada umur, kondisi pertumbuhan serta metode yang digunakan dalam ekstraksi (9) .
Kemampuan serat dalam mengikat air dan mengembang menyebabkan serat sangat berperan bagi kesehatan manusia terutama dalam saluran pencernaan dan proses metabolisme seperti memperlambat absorbsi glukosa pada usus duodenal, jejenum, mencegah kanker usus, dll. Kelebihan tersebut menyebabkan serat penting digunakan dalam pembuatan formula produk-produk neutraceutical seperti dietary supplement .
Sumber serat yang digunakan pada produk-produk tersebut sangat bermacam-macam seperti selulosa, hemiselulosa, pektin (citrus pectin), lignin, gum, mucilage dll. Akhir-akhir ini telah ditemukan sumber serat baru dari bakteri yang mempunyai karakteristik yang unik. Kelebihan serat dari bakteri adalah mempunyai sifat fisika dan kimia yang relatif tetap dan dapat diproduksi dalam jumlah yang besar tanpa tergantung pada musim (9) .
Salah satu serat dari bakteri tersebut adalah nata de soya. Nata de soya merupakan serat yang diproduksi oleh bakteri asam asetat pada substrat air sisa pembuatan tahu atau tempe. Kelebihan serat dari nata de soya dibandingkan dengan serat dari bakteri yang lain adalah selain biaya untuk produksinya rendah, komponen utama serat tersebut adalah selulosa murni sehingga mudah untuk diisolasi. Seperti juga serat-serat selulosa yang lain, serat nata de soya tidak mengandung fitat sehingga cocok untuk digunakan sebagai produk dietary supplement , karena fitat dapat mengganggu proses penyerapan mineral dan vitamin dalam usus. Daya absorbsi nata de soya yang tinggi (98%) dan tidak lengket seperti serat dari bakteri yang lainnya sehingga nata de soya mudah digunakan dalam formulasi. Kelebihan lain dari serat nata adalah dapat diproduksi baik dengan kultur diam maupun kocok tergantung dari sifat serat yang diinginkan.
Untuk memproduksi serat nata de soya dapat dilaksanakan melalui teknologi fermentasi kultur kocok maupun kultur diam dengan menggunakan bakteri Acetobacter pasteurianus . Media yang digunakan adalah air sisa pembuatan tahu atau tempe ditambah dengan Za dan asam cuka,. Nata de soya terbentuk karena sel-sel bakteri menggabungkan molekul-molekul glukosa dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan dengan bantuan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel bakteri (kapsul) (10) . Pembentukan kapsul oleh bakteri biasanya terjadi karena kondisi lingkungan yang ekstrim (2) . Pada proses pembentukan nata de soya sumber karbon yang berlebihan dan keasaman media memungkinkan bakteri Acetobacter pasteurianus untuk membentuk lapisan nata de soya.
Kemampuan serat dalam mengikat air dan mengembang menyebabkan serat sangat berperan bagi kesehatan manusia terutama dalam saluran pencernaan dan proses metabolisme seperti memperlambat absorbsi glukosa pada usus duodenal, jejenum, mencegah kanker usus, dll. Kelebihan tersebut menyebabkan serat penting digunakan dalam pembuatan formula produk-produk neutraceutical seperti dietary supplement .
Sumber serat yang digunakan pada produk-produk tersebut sangat bermacam-macam seperti selulosa, hemiselulosa, pektin (citrus pectin), lignin, gum, mucilage dll. Akhir-akhir ini telah ditemukan sumber serat baru dari bakteri yang mempunyai karakteristik yang unik. Kelebihan serat dari bakteri adalah mempunyai sifat fisika dan kimia yang relatif tetap dan dapat diproduksi dalam jumlah yang besar tanpa tergantung pada musim (9) .
Salah satu serat dari bakteri tersebut adalah nata de soya. Nata de soya merupakan serat yang diproduksi oleh bakteri asam asetat pada substrat air sisa pembuatan tahu atau tempe. Kelebihan serat dari nata de soya dibandingkan dengan serat dari bakteri yang lain adalah selain biaya untuk produksinya rendah, komponen utama serat tersebut adalah selulosa murni sehingga mudah untuk diisolasi. Seperti juga serat-serat selulosa yang lain, serat nata de soya tidak mengandung fitat sehingga cocok untuk digunakan sebagai produk dietary supplement , karena fitat dapat mengganggu proses penyerapan mineral dan vitamin dalam usus. Daya absorbsi nata de soya yang tinggi (98%) dan tidak lengket seperti serat dari bakteri yang lainnya sehingga nata de soya mudah digunakan dalam formulasi. Kelebihan lain dari serat nata adalah dapat diproduksi baik dengan kultur diam maupun kocok tergantung dari sifat serat yang diinginkan.
Untuk memproduksi serat nata de soya dapat dilaksanakan melalui teknologi fermentasi kultur kocok maupun kultur diam dengan menggunakan bakteri Acetobacter pasteurianus . Media yang digunakan adalah air sisa pembuatan tahu atau tempe ditambah dengan Za dan asam cuka,. Nata de soya terbentuk karena sel-sel bakteri menggabungkan molekul-molekul glukosa dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan dengan bantuan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel bakteri (kapsul) (10) . Pembentukan kapsul oleh bakteri biasanya terjadi karena kondisi lingkungan yang ekstrim (2) . Pada proses pembentukan nata de soya sumber karbon yang berlebihan dan keasaman media memungkinkan bakteri Acetobacter pasteurianus untuk membentuk lapisan nata de soya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar